Цікаві факти

Виробництво чаю

Сучасний процес виробництва чаю дуже відрізняється від колишнього, традиційного китайського способу, який вимагав безліч ручної праці. Колишня технологія, що існувала століттями, застаріла. І справа тут не тільки в тому, що сьогодні процес виробництва чаю в усіх країнах, які виробляють чай, став механізованим, хоча вже сама ця обставина внесла зміни в технологію.

Головне полягає в тому, що сучасна технологія виробництва чаю ґрунтується на глибокому розумінні принципу тих хімічних перетворень, яких зазнає чайний лист, перш ніж стати сухим чаєм. Це дає можливість відійти від традиційного способу виробництва, зовсім виключити з процесу обробки деякі операції або скоротити їх час, ввести деякі нововведення до режиму обробки та в цілому скоротити весь процес виробництва. Якщо традиційна технологія вимагала від працівників великих навичок та кваліфікації, чималої напруги сил та абсолютної точності у виконанні окремих операцій, а також індивідуального мистецтва, то сучасна технологія, яка застосовує досконалі машини, заснована перш за все на знанні біохімії чаю і чайного виробництва. Іншими словами, створюючи промислові марки чаю, ми все більш спираємося на науку. Ось чому роль вчених-біохіміків в сучасному виробництві чаю все більше зростає. Звідси зрозуміло, чому дослідні роботи з біохімії чаю і чайного виробництва за останні роки досягли високого рівня і привели до оновлення уявлень про чай і таким чином до оновлення способів його виробництва.

З одного й того ж матеріалу, з того ж свіжозібраного зеленого чайного листа на чайній фабриці можна отримати різні типи готового чаю – чорний, зелений, червоний і жовтий; розсипний, пресований або швидкорозчинний. Все буде залежати лише від того, яким операціям, якому технологічному процесу піддається на фабриці той самий чайний лист.

Виробництво чаю ведеться безпосередньо на чайних фабриках первинної переробки та включає наступні основні технологічні процеси: зав’ялювання, скручування, ферментація і сушка.

3ав’ялювання листя

Після зважування свіже зелене листя закладають у спеціальні пристрої – барабани довжиною від 25 до 30м, які обертаються, оточені дротяними гратами. Через них продувають гаряче повітря при температурі близько 50°C.  Коли листя в’яне, воно втрачає близько 30% вологи, стає при цьому м’яким, еластичним і далі скручується.

Таким чином, тканина листя пом’якшується (старіє). Закінчення процесу зав’ялювання визначається по тому, чи розсипається затиснута в долоні жменя листя. Якщо листя утворюють клубочок, це означає, що вони втpатили натуральну пружність живих рослинних тканин.

Такий процес в завялочному агрегаті триває від 8 до 12 годин. Цей же етап обробки займає подекуди (в Індії, Шрі-Ланці) від 18 до 22 годин і проводиться природним способом. При вологій погоді зав’ялювання  може тривати 36-48 годин. Оптимальною температурою для природного зав’ялювання вважається 24-25°C при відносній вологості повітря 60-70%. При штучному завялюванні тривалість процесу можна скоротити до 4-6 годин. При цьому оптимальна температура зав’ялювання не повинна перевищувати 40-42°C.

Штучний спосіб зав’ялювання, більш швидкий та більш продуктивний. У той же час природний спосіб, безумовно, сприяє отриманню продукту високої якості.

Мета зав’ялювання полягає у видаленні вологи з чайного листа, внаслідок чого, в умовах водного дефіциту, підвищується концентрація клітинного соку та сухих речовин, і біохімічні зміни протікають більш інтенсивно. У сортовому чайному листі вміст вологи становить 75-78%, а після зав’ялювання лист повинен містити лише 62-64%. Дотримання норм залишкової вологості після зав’ялення має велике значення для успішного проведення наступних процесів скручування та ферментації, для отримання високоякісного продукту.

Скручування

Скручування зеленого листя здійснюється у спеціальних машинах – ролерах,  які здавлюють та скручують тканини листя, щоб з них виділявся сік, який з’єднується з киснем. При цьому клітинні оболонки листа розриваються і клітинний сік отримує можливість вступити в реакцію з киснем повітря. У час здавлювання і починається процес ферментації, коли утворюються ефірні олії – джерело аромату чаю.

Скручування триває кожен раз півгодини, щоб уникнути непотрібної ломки та подрібнення листа. Після першого скручування на механічних віброситах відбувається руйнування вологих грудочок з чайного листя. Вони упорядковуються на дрібні та великі. Під час сортування дрібні листочки потрапляють на ферментацію.

Процес скручування може істотно змінюватися в залежності від вихідної сировини й ступеню її зав’ялення. Спосіб та ступінь скручування дуже впливає на якість готового чаю. Чай, отриманий шляхом легкого скручування, при заварці дає слабкий настій, в той час як чай з сильно скрученої сировини дає настій набагато більшої міцності.

Для виробництва класичного байхового чаю зазвичай на фабриках застосовують триразове скручування, між стадіями якого виробляють сортування скрученого листа. Сортування дозволяє відокремити найбільш ніжні частини флешу (перший лист та брунька) від більш грубої частини листа, яку відправляють на подальші етапи скручування, по 45 хвилин кожен. Загальна тривалість процесу становить 135 хвилин. Оскільки з моменту скручування починається розвиток окислювальних процесів, ферментація, у роллерному відділенні підтримується висока відносна вологість – 96-98%, помірний температурний режим – 22-26°C та ідеальна чистота.

Ферментація

Після скручування чайний лист проходить процес ферментації – це один з основних етапів виробництва чорного чаю. Ферментація є кульмінацією біохімічних процесів, що відбувається при зав’яленні та скручуванні, і  є найбільш важливим процесом при виробництві чорного чаю. Під час ферментації під впливом кисню в чайному листі відбуваються складні хімічні перетворення. Ферментація відбувається зазвичай без втручання машин і людини. Процес ферментації, або окислення і бродіння клітинного соку, починається вже під час скручування листя і триває від двох до трьох годин. Жовто-зелене листя чаю набуває в цей час червоно-коричневе забарвлення. У приміщенні, де відбувається ферментація, лист розкладається на стелажах шарами товщиною до 10 см. Тут підтримується порівняно низька температура й висока відносна вологість – 95-98%. Для цього спеціальними вентиляторами розпорошується вода, обігрівається приміщення, забезпечується доступ кисню. Ферментація відбувається при температурі до 40°C і може тривати близько чотирьох годин, при цьому ферментація грубої чайної сировини займає більше часу. Ферментація скорочує вміст дубільних речовин, активізує кофеїн в чаї та створює умови для активізації нових ефірних олій, що впливають на аромат чаю. Нормальний процесс ферментації майстер оцінює по запаху та кольору сировини.

Отже, аромат зеленого листя має велике значення та впливає на якість готового чаю. Переферментований чай втрачає добрий смак та прозорість настою. Зниження якості чаю відбувається зазвичай під час тривалого процесу ферментації (окислення), який перевищує чотиpи години. Точне визначення за часом моменту завершення ферментації – дуже відповідальний момент, від якого в значній мірі залежить якість продукту.

Сушка

Заключним етапом у виробництві чорного чаю є сушка. Мета сушіння – припинення процесу ферментації шляхом інактивації ферментних систем під дією високої температури, видалення з листа зайвої вологи та остаточне формування якості готового чаю. Теплова сушка ферментованого чайного листа дозволяє отримати чорний чай з характерним зовнішнім виглядом, смаком, кольором та ароматом.

Міжнародним стандартом вологості вважається 2-5%, від вологості залежить такий показник, як тривалість зберігання готового чаю. Сушка здійснюється шляхом подавання гарячого повітря у спеціальних сушильних машинах при температурі 80-110°C. Процес сушіння триває близько 20 хвилин. При цьому з листя виводиться вода, лист досягає 4-6%-ної вологості. Після сушіння чай набуває чорний колір.

Окислений та сконцентрований катехін нібито, покриває тонкою плівкою всі чаїнки.

Під час заварювання чаю під впливом гарячої кип’яченої води відбувається повторне виділення соків і, таким чином, ми отримуємо освіжаючий напій бурштинового кольору.

Висушений продукт є напівфабрикатом чаю. На чайних фабриках для сушки байхових видів чаю (чорний, зелений, жовтий, червоний) застосовуються сушильні машини з вогневими калориферами, а також їх модифікації з паровими калориферами. Оптимальними параметрами процесу сушіння в чаєсушильних машинах є температура сушильного агрегату 100,5°C. Залишкова вологість напівфабрикату не повинна перевищувати 5-7%.

Сортування і купажування

Чайна сировина сортується за ступенем подрібнення листя. Чай класифікується не тільки відповідно до району обробітку, а й в залежності від розмірів листя і порядкового номера на гілці чайної рослини. Сортування проводиться за допомогою сит різних номерів. Потім цей чай-напівфабрикат відправляють на чайну фабрику, де готують торгові сорти чаю шляхом складання сумішей з різних його марок.

Напівфабрикат є неоднорідною масою, що є сумішшю різних за якістю та величиною чаїнок. Тому на наступному етапі для отримання фабричних чаїв напівфабрикат піддають сортуванню на ситах різних номерів і купажування (змішування). Сортування і купажування не є технологічними, а механічними процесами, проте для їх успішного проведення потрібен великий талант і досвід. В результаті на фабриках первинної переробки чайного листа отримують кілька основних груп чаю: цільнолистовий, або крупнолистовий (Whole Leaf), ламаний, або дрібнолистовий (Brokens), висівки (Fanings) та крихти (Dust) – з цієї сировини виготовляються низькосортні гранульовані чаї, що розрізняються між собою зовнішнім виглядом та якістю.

За якістю чорний байховий чай розрізняється по сортах: «Букет» – вищий, перший, другий і третій сорти, гранульований чай – на перший, другий і третій сорти.

Просіювання (різання), дроблення та сортування чаю зазвичай проводять дуже швидко й обережно бо чай дуже гігроскопічний і може вбирати до 13% вологи. Отже, чай швидко пліснявіє та задихається, а повторне сушіння погіршує його якість. Крім того, чай вбирає всі запахи і втрачає при цьому свій первинний аромат, за який його і цінують.

Далі чай упаковується у фанерні ящики, які потрапляють на чайну фабрику, де при необхідності ще раз купажується та упаковується в пачки, бляшані банки, фільтрпакет  та ін.

Источники:

Залишити відповідь