Интересные факты

Производство чая

Современный процесс производства чая сильно отличается от прежнего, традиционного китайского способа, требовавшего множества ручных операций. Прежняя технология, существовавшая веками, устарела. И дело тут не, только в том, что сегодня процесс производства чая во всех чаепроизводящих странах стал механизированным, хотя уже одно это обстоятельство внесло изменения в технологию.

Главное состоит в том, что современная технология производства чая основывается на глубоком понимании существа тех химических превращений, которые испытывает чайный лист, прежде чем стать сухим чаем. Это даёт возможность отойти от традиционного способа производства, совершенно исключить из процесса обработки некоторые операции или сократить их время, ввести некоторые новшества в режимы обработки и в целом сделать короче весь процесс производства. Если традиционная технология требовала от работников большого навыка и квалификации, немалого напряжения сил и абсолютной точности в выполнении отдельных операций, а также индивидуального искусства, то современная технология, применяющая совершенные машины, основана прежде всего на знании биохимии чая и чайного производства. Иными словами, создавая промышленные марки чая, мы всё в большей степени опираемся на науку. Вот почему роль учёных-биохимиков в современном производстве чая всё более возрастает. Отсюда понятно, почему исследовательские работы по биохимии чая и чайного производства за последние годы достигли высокого уровня и привели к обновлению представлений о чае и тем самым к обновлению способов его производства.

Из одного и того же исходного материала, из одного и того же свежесобранного зелёного чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая – чёрный, зелёный, красный и жёлтый; рассыпной, прессованный или быстрорастворимый. Всё будет зависеть лишь от того, каким операциям, какому технологическому процессу будет подвергнут на фабрике один и тот же чайный лист.

Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка.

3авяливание листьев

После взвешивания свежие зеленые листья закладывают в специальные устройства — вращающиеся барабаны длиной от 25 до 30 М, окруженные проволочной решеткой. Через нее продувают горячий воздух при температуре около 50°C. Увядая, листья теряют около 30% влаги, становятся при этом мягкими, эластичными и поддающимися скручиванию.

Таким образом, ткань листьев доводится до обвисания (одряхления).  Окончание процесса завяливания определяется по тому, рассыпается ли зажатая в ладони горсть листьев. Если листья образуют комочек, это означает, что они yтpатили натуральную упругость живых растительных тканей.

Такой процесс в завялочном агрегате длится от 8 до 12 часов. Этот же этап обработки занимает кое-где (в Индии, Шри-Ланке) от 18 до 22 часов и проводится естественным способом. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25 °C при относительной влажности воздуха 60–70 %. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не должна превышать 40–42°C.

Искусственный способ завяливания, таким образом, более быстрый и более производительный. В то же время естественный способ, безусловно, способствует получению продукта высокого качества.

Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78 %, а после завяливания лист должен содержать лишь 62–64 %. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта.

Скручивание

Скручивание зеленых листьев осуществляется в специальных машинах — роллерах, сдавливающих и скручивающих ткани листьев так, что из них выделяется сок, который соединяется с кислородом. При этом клеточные оболочки листа разрываются и клеточный сок получает возможность вступить в реакцию с кислородом воздуха. В момент сдавливания и начинается процесс ферментации, когда образуются эфирные масла — источники аромата чая.

Скручивание продолжается каждый раз полчаса, чтобы избежать не нужной ломки и измельчения листа. После первого скручивания на механических виброситах происходит разрушение влажных комочков из чайных листьев. Они сортируются на мелкие и крупные. Во время сортировки мелкие листочки попадают на ферментацию.

Процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает огромное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает настой гораздо большей крепости.

Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окислительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность – 96–98 %, умеренный температурный режим – 22–26 °C – и идеальная чистота.

Ферментация

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации — это один из основных этапов производства черного чая. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования.  Ферментация происходит обычно без вмешательства машин и человека. Процесс ферментации, или окисления и брожения клеточного сока, начинается уже во время скручивания листьев и продолжается от двух до трех часов. Желтозеленые листья чая приобретают в это время красно-коричневую окраску. В помешении, где происходит ферментация, лист раскладывается на стеллажах слоями толщиной до 10 см. Здесь поддерживается сравнительно низкая температура и высокая относительная влажность — 95-98%. Для этого специальными вентиляторами распыляется вода, обогревается помещение, обеспечивается доступ кислорода. Ферментация происходит при температуре до 40·С и может длиться около четырех часов, причем ферментация грубого чайного сырья занимает больше времени. Ферментация сокращает содержание дубильных веществ, активизирует кофеин в чае и создает условия для активизации новых эфирных масел, влияющих на аромат чая. Нормальное течение ферментации мастер узнает по запаху и по цвету сырья.

Следовательно, аромат зеленых листьев имеет большое значение и влияет на качество готового чая. Переферментированный чай теряет хороший вкус и прозрачность настоя. Снижение качества чая происходит обычно во время продолжительного процесс а ферментации (окисления), который превышает четьipe часа. Точное определение по времени момента завершения ферментации — очень ответственный момент, от которого в значительной степени зависит качество продукта.

Сушка

Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки – прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом.

Международным стандартом влажности считается 2-5%. от влажности зависит такой показатель, как длительность хранения готового чая. Сушка производится подачей горячего воздуха в специальных сушильных машинах при температуре 80-110°C. Процесс сушки продолжается около 20 минут. При этом из листьев выводится вода, и лист достигает 4-6%-ной влажности. После сушки чай приобретает черный цвет.

Окисленный и сконцентрированный катехин как бы обволакивает, покрывает тонкой пленкой все чаинки.

Во время заваривания чая под влиянием горячей кипяченой воды происходит повторное выделение соков и, таким образом, мы получаем освежающий напиток янтарного цвета.

Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100,5 °C. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5–7 %.

Сортировка и купажирование

Чайное сырье сортируется по степени раздробления листьев. Чай классифицируется не только в соответствии с районом возделывания, но и в зависимости от размеров листьев и порядкового номера на ветке чайного растения. Сортировка проводится с помощью сит различных номеров. Затем этот чай-полуфабрикат отправляют на чаеразвесочные фабрики, где готовят торговые сорта чая путем составления смесей из различных его марок.

Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию). Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой, или крупнолистовой (Whole Leaf), ломаный, или мелколистовой (Brokens), высевки (Fanings) и крошки (Dust) – из этого сырья изготавливаются низкосортные гранулированные чаи, различающиеся между собой внешним видом и качеством.

По качеству черный байховый чай различается по сортам: «Букет» – высший, первый, второй и третий сорта, гранулированный чай – на первый, второй и третий сорта.

Просеивание (резку), дробление и сортировку чая обычно проводят очень быстро и осторожно в связи с тем, что чай очень гигроскопичен и может впитывать до 13% влаги. Следовательно, чай быстро плесневеет и задыхается, а повторное досушивание ухудшает его качество. Кроме того, чай впитывает все запахи и теряет при этом свой специфический аромат, за который его и ценят.

Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т. д.

Источники:

Добавить комментарий